Paloise-Sauce — WorldGuide

Geschmack und Atmosphäre

Über

Eine köstliche Variation der Sauce Béarnaise, verfeinert mit frischer Minze, die eng mit der kulinarischen Tradition von Yvelines verbunden ist.

Aromen, Gerichte und Restaurants

Küche

Die Sauce Paloise ist im Wesentlichen eine Abwandlung der berühmten Sauce Béarnaise mit frischer Minze, die historisch in den gehobenen Restaurants von Yvelines besonders zu feinem Lammfleisch serviert wird. Obwohl der Name auf die Stadt Pau anspielt, wurde die Verfeinerung dieser Sauce eng mit der herrschaftlichen Küche dieses Departements verknüpft. Frische Minze ersetzt den Estragon und verleiht der reichhaltigen Emulsion eine erfrischende Note. Kulinarische Adressen lassen sich über die Harita ausfindig machen. Sie ist ein fester Bestandteil der klassischen Fleischküche in France.

Zutaten

3 Eigelb
150g geklärte Butter
2 EL fein gehackte frische Minze
2 EL Weißweinessig
1 fein gehackte Schalotte
Salz und gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

Weißweinessig, Schalotten und die Hälfte der Minze in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, dann abseihen.
Eigelb und die Reduktion in einer Schüssel über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dickflüssig und schaumig wird.
Die warme, geklärte Butter langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis eine Emulsion entsteht.
Vom Herd nehmen, die restliche frische Minze, Salz und weißen Pfeffer unterrühren und warm servieren.

Praktische Hinweise vor dem Besuch